 |
| ช็อกโกแลตวาเลนไทน์ |
ส่วนประกอบ
วิธีทำจากผงโกโก้ (สำหรับมือใหม่)
- ผงโกโก้ 2 ถ้วย (220กรัม)
- เนยละลายที่อุณหภูมิห้อง 3/4 ถ้วย (170กรัม)
- น้ำตาล 1/2 ถ้วย (100กรัม)
- นมที่อุณหภูมิห้อง 2/3 ถ้วย (150มล.)
- น้ำตาลป่น 1/4 ถ้วย (30กรัม)
- น้ำเปล่า 1 ถ้วย (235มล.)วิธีทำจากเมล็ดโกโก้ (สำหรับผู้เชี่ยวชาญ)
วิธีการ
- เทน้ำใส่ลงหม้อแล้วต้ม แต่อย่าปล่อยให้น้ำเดือด
- ผสมผงโกโก้กับเนยที่ละลายแล้วลงในชาม. คนให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมที่นุ่ม ใช้ส้อมและเครื่องบดอาหาร หรือแม้กระทั่งเครื่องปั่นแบบมือถือ เพื่อตีส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- เทส่วนผสมของผงโกโก้ลงไปในหม้อที่ต้มน้ำอยู่แล้วคน ปล่อยให้น้ำร้อนขึ้นได้แต่ไม่ควรปล่อยจนเดือดเทส่วนผสมร้อนๆ ลงในชาม
- ร่อนน้ำตาลและน้ำตาลป่นพร้อมกันใส่ไว้ในชามแยกอีกใบ. พยายามร่อนให้ร่วนที่สุดเท่าที่คุณจะทำได้ จากนั้นเทน้ำตาลที่ร่อนเสร็จลงในชามที่มีส่วนผสมของโกโก้ร้อนๆ แล้วคนเติมนม แล้วคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- เทเนื้อช็อกโกแลตที่คนเข้ากันแล้วลงในถาดแม่พิมพ์ให้เป็นแผ่นบางๆ. เนื่องจากช็อกโกแลตจะขึ้นรูปตามทรงแม่พิมพ์ ถ้าใช้ถาดอบสี่เหลี่ยมเป็นแม่พิมพ์ ช็อกโกแลตก็จะออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยม
- แช่ช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืนให้แข็งตัว
- ละลายช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่ต่ำลง ทำให้เกิดความมันวาว. นี่ดูจะเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด แต่เพื่อให้มั่นใจว่าช็อกโกแลตจะมันวาวและ”หัก”ได้ ดีกว่าช็อกโกแลตมีผิวด้านและนิ่มจนละลายในมือคุณ อย่างไรก็ตาม ข้อดีของการทำแบบนี้คือ คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ซ้ำได้หลายครั้งจนกว่าคุณจะพอใจ (ได้ตามที่ต้องการ) และช็อกโกแลตยังไม่เสีย สิ่งสำคัญที่สุดคือ อย่าปล่อยให้มีความชื้นในช็อกโกแลตระวังขณะละลายช็อกโกแลต คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ได้โดยใช้เตาอบถ้าคุณทำช็อกโกแลตในปริมาณมาก หรือคุณสามารถใช้หม้อต้มซ้อนกันสองใบวางไว้บนเตา แล้วแต่คุณเลือก ทำให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ไหม้ (คอยคนไปเรื่อยๆ) ละลายช็อกโกแลตในปริมาณมากกว่า 680 กรัม เพราะถ้าน้อยกว่านี้ การทำให้ช็อกโกแลตมันวาวจะยากขึ้นเมื่อช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิประมาณ 45 ถึง 50 องศาเซลเซียส ให้เทช็อกโกแลตใส่ชามที่แห้งและเย็น จากนั้นคนต่อจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 38 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล (candy thermometer) เพื่อวัดอุณหภูมิ ช็อกโกแลตในชามนั้นควรมีอุณหภูมิคงที่ในตอนที่คุณจัดการกับช็อกโกแลตส่วนที่เหลืออยู่เทหนึ่งในสามของช็อกโกแลตในชามลงบนหน้าเคาน์เตอร์หน้าเรียบ หรือบนพื้นผิวอื่นๆ (แกรนิต หรือหินอ่อน เป็นตัวเลือกดีที่สุด) ใช้ไม้พายตีช็อกโกแลตให้กระจายออกแล้วกวาดกลับเข้ามารวมกันใหม่ทำแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าช็อกโกแลตจะลดเหลืออุณหภูมิที่ราว 30 องศาเซลเซียส ซึ่งน่าจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที เวลาที่ช็อกโกแลตเย็นถึงจุดนั้นแล้ว ควรจะมีเนื้อหนาและเหนียวนุ่มเติมช็อกโกแลตในชามที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสลงไปเพิ่ม เพื่อให้ตีและนวดช็อกโกแลตได้ต่อ ค่อยๆ ทำให้ช็อกโกแลตเหนียวนุ่ม.นำช็อกโกแลตเทกลับใส่ลงในชามที่มีช็อกโกแลตอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส คนอย่างเบามือ และพยายามไม่ให้เกิดฟองขณะคนเช็คอุณหภูมิช็อกโกแลต คุณต้องใช้อุณหภูมิที่ 32 องศาเซลเซียส แต่”อย่า” เกิน 33 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิสูงไปกว่านี้ คุณอาจต้องเริ่มกระบวนการนี้ใหม่อีกครั้งมีทางเลือกอย่างอื่นคือ คุณสามารถซื้อเครื่องทำให้ช็อกโกแลตมันวาวได้ตามอินเทอร์เน็ต ในราคา 9,000 - 12,000 บาท
- เทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์ตอนที่อุณหภูมิยังอยู่ที่ 32 องศาเซลเซียส. ระวังไม่ให้กระเด็นออกนอกแม่พิมพ์บางคนรู้สึกว่าใช้กระบอกบรรจุช็อกโกแลตแล้วฉีดลงในแม่พิมพ์ได้ผลดี แต่คุณจะพบว่าการเทช็อกโกแลตขณะที่มือนิ่งๆ อยู่นั้นง่ายกว่ากันเยอะหลังจากเทช็อกโกแลตทั้งหมดลงในแม่พิมพ์เสร็จแล้ว คุณจะแช่แข็ง แช่เย็น หรือปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวที่อุณหภูมิของห้องก็ได้ ไม่มีวิธีไหนถูกหรือผิด เลือกวิธีที่คิดว่าดีที่สุดสำหรับคุณ แต่ยังไงก็ตาม คุณอาจให้ช็อกโกแลตแข็งที่อุณหภูมิห้องถ้าคุณอยู่ในแถบเขตอบอุ่น ซึ่งต้องหาจุดที่เย็นกว่าอุณหภูมิห้อง เพื่อวางให้ช็อกโกแลตแข็งตัว
- แกะช็อกโกแลตออกจากแม่พิมพ์หลังจากช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว. ช็อกโกแลตควรจะมีผิวมันวาวและหักดังเป๊าะออกเป็นสองท่อนถ้าคุณยังไม่พอใจกับช็อกโกแลตที่ออกมา คุณสามารถทำขั้นตอนให้ช็อกโกแลตมันวาวนี้ใหม่ได้ ตราบเท่าที่ช็อกโกแลตนั้นยังแห้งและคุณยังไม่ทำมันไหม้
